Le premier produit confitures artisanales et safran. Le second installe une distillerie où il élabore whisky et bière bio. Tous deux, par hasard, connaissances, opportunités, ont décidé d’installer leur production de luxe dans le Cher, et plus précisément dans le village deOurouer-les-Bourdelins, 615 habitants (INSEE 2016).
“Un petit morceau de terre”
Arrivée il y a 15 ans, Virginie Roger savourait la vie à la campagne. “Mon compagnon est des Bourdelins. Nous ne voulions pas vivre ici à tout prix, mais quand nous avons essayé d’acheter une ancienne ferme, nous l’avons trouvée, et il avait déjà un petit terrain. Ce fut l’occasion de s’installer et d’avoir des perspectives. ” Hors de la ville, sans emploi pour l’assurance maladie, hors du temps, parfois, quand le soleil frappe un coin de son jardin.
Thomas Mousseau, lui, a vu les coulisses avant son arrivée dans le vert, il y a 10 ans. “J’avais 35 ans, c’est l’âge où l’on se dit: c’est ce que je veux faire de ma vie? J’ai représenté le ministère de l’Environnement dans les organismes qui mettent les pesticides sur le marché. J’étais là pour défendre l’environnement, et quand on voit comment ça marche, on se dit quene vont pas utiliser de pesticides, c’est mieux” il rit doucement.
A cette époque, un habitant du village, capuchon vissé sur la tête, monte à vélo et envoie un grand coup de pouce à Thomas. “Alors c’est pour la médaille d’or!” se moque du brasseur. Le single malt tourbé de sa marque, Ouche Nanon, vient d’être récompensé dans sa catégorie au salon de l’agriculture. Quelques minutes plus tard, le maire fait une brève apparition à la distillerie. “Merde, tu es bon, hein!” il la glisse à voix basse, tout sourire.
Saccharose et malt
“Dans le whisky, pour le moment c’est un très petit volume, mais dans deux ans, il représentera plus de la moitié de l’activité de l’entreprise, estime Thomas Mousseau. J’ai choisi une façon “écossaise” de distiller, une double distillation dans des alambics à l’ancienne. C’est un gage de puissance, il fait des alcools assez savoureux. Après, pour le moment, nous vieillissons en fûts très standards, le but n’étant pas d’être trop original. La grande difficulté de wkisky est l’investissement. Puisqu’il faut trois ans pour être fait, cela signifie que nous travaillons trois ans sans restituer d’argent, donc je ne voulais pas planter “ précise-t-il modestement.
Côté bière, il fait ceux qu’il aime. “Ce serait de ce côté pas lâche, un peu puissant, un peu robuste, il décrit, ses yeux cherchant leurs mots vers le ciel. Après, ils ne sont pas meilleurs que les autres, tout le monde s’installe dans un style et essaie de le faire au mieux. “
L’amour de son produit est aussi le sextant de Virginie Roger lorsqu’elle crée ses confitures et son chutney. “Je privilégie les anciennes variétés, surtout pas les hybrides. Je vais faire de la sucrine de baies, par exemple, des choses qui ont du goût. Et puis je cueille et me transforme immédiatement, il n’y a pas de gel. Je prends mon temps. Parfois je fais une confiture sur trois jours : macération à froid, puis pré-cuisson, puis cuisson finale le lendemain, jeter le fruit dans le sirop à la dernière minute. Pour les fraises par exemple, pour que nous ayons petits morceaux de fraises confites … “
Ses récoltes de safran nécessitent autant de soins, sinon plus. Ce crocus fleurit en octobre, et c’est le pistil de la fleur qui fournit la précieuse épice, qui coûte le kilo jusqu’à 30 000 euros. “La récolte est compliquée car la fleur ne vit que 24 à 48 heures. Pendant plus ou moins un mois, les fleurs sortent du sol tôt le matin protégé par une gaine blanche, qu’ils vont déchirer. Le lendemain, il s’estompe. Donc, chaque matin, nous partons avec notre petit panier, on ramasse les fleurs au niveau du sol“ elle illustre.
“Des produits d’exception, ils ne sont pas fabriqués en ville!”
Cette culture exigeante est bien plus “terroir” qu’il n’y paraît. “Historiquement, nous cultivions le safran en France, ce n’est pas un produit exotique!u Moyen Âge, il y avait des lits de safran absolument partout. Il a été perdu au début des années 1900, pour de nombreuses raisons. Il est intéressant de mettre à jour quelque chose que nous cultivions autrefois ici. Ça sent bon, c’est très joli, excellent en cuisine, c’est une plante médicinale … “ enthousiasme Virginie Roger.
Grâce au Clos d’Emile, Thomas et Virginie peuvent voir leurs produits accomplir leur destin: être mangés. Et pas seulement de toute façon. “Moi personnellement, Je n’ai pas l’image de cette cuisine campagnarde un peu démodée“ défend le cultivateur. Quittez les boutons-pression de râgout, potée et alcool artisanal. Le rural doit retrouver l’aura du raffinement. “Des produits exceptionnels, ils ne sont pas fabriqués en ville de toute façon,ironise le brasseur. Mais je pense que tout le monde en France mange de la nourriture ! “
Pas question pour eux d’investir les rayons des hypermarchés. “J’ai mis mon jardin en pot! savourez Virginie Roger. Je n’ai pas la volonté de mettre mes confitures à la tête d’une télécabine sur une grande surface, cela ne m’intéresse pas. ” Thomas Mousseau rebondit: ce matin, il vient de recevoir une offre pour sa bière. “Peut-être que si un jour, vraiment, nous avons trop de stockil avance avec un sourire narquois. Mais je connais des brasseurs qui ont commencé à travailler dans les supermarchés, ça les a mis KO. Vous devez être prudent avec ces personnes. Et puis, ne serait-ce qu’au niveau de l’image qu’elle donne … “
L’avenir dans le potager
Le contexte les incite à représenter ce territoire niché au creux des champs. “Les gens aiment savoir d’où nous venons. Quand je fais du shopping, il est marqué “Ourouer-les-Bourdelins” sur mon stand, annonce Virginie Roger. “Mon whisky n’a pas de” style berrichon “, tempère Thomas Mousseau, mais je peux voir que le maire, le président régional aime ça. Nous apportons notre petite pierre au bâtiment et puis, je pense que ça attire. ”
Travailler avec les saisons, les arômes, les mariages. Découvrez le village qui s’anime pendant le festival annuel de la brasserie. “Il y a tout à faire et c’est ce que j’aime. Là, je ne me suis pas encore ennuyé. J’aspire même à une petite routine ” plaisante le propriétaire. Thomas Mousseau va même embaucher un nouveau brasseur cette année, ex-stagiaire. Il souhaite également encourager le développement de la filière malt dans la région.
Virginie Roger ouvrira bientôt les portes de sa ferme samedi, pour une vente à la ferme de ses fruits et son safran. L’avenir est dans son potager. Le cultivateur, en tout cas, a décidé il y a longtemps. “Je n’irais pas dans l’autre sens Vers la ville “.
Vouloir en savoir davantage ?
Notre journaliste a visité le Cher pendant 4 jours. Suite à ce séjour, divers sujets de proximité ont été réalisés. Pour les découvrir, cliquez sur les flèches ci-dessous.
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble