Bière artisanale – Cire d’abeille par Anne-Sophie Pic – Mousse de bière

Lorsque nous avons demandé à Anne-Sophie Pic de quel produit elle aimerait parler, le chef de Valence (Drôme) a répondu presque de bout en bout. Ce n'est pas cette vitesse qui prête à confusion, mais le produit qu'elle a choisi d'alimenter cette page gastronomique, car il n'est justement pas comestible: la cire d'abeille. Pas comme une bougie ou un vernis, mais comme un sarcophage pour recevoir du ris de veau - nous allons tout vous expliquer.

"Découvrez tout F, Art de vivre

Anne-Sophie Pic a commencé il y a une douzaine d'années à s'intéresser au miel, une aristocrate de cire, dont le nom évoque l'opulence et la tromperie, la douceur ultime et la flatterie hypocrite. En cuisine, cette duplicité sémantique fait du miel un ingrédient scélérat, car il peut sans anesthésier le palais anesthésier le palais et saturer les papilles gustatives de sucre. De plus, il commence à s'évaporer à environ 40 °, ce qui rend la manipulation difficile. La seule femme 3 étoiles de France ne recherche pas l'éternuement, mais la force et la dureté d'un produit animal - n'oublions pas - dont certaines variétés surprennent par leur amertume. Il trace un "cadre" sur lequel le plat dévoilera sa splendeur, et grâce auquel sa complexité ne se dispersera pas.

"La cuisine est une rêverie"

ANNEEMMANUELLETHION / ANNEEMMANUELLETHION

Cuisinière autodidacte, Anne-Sophie Pic est une étudiante permanente, méthodique, têtue, perfectionniste. Elle glisse bien "La cuisine est une rêverie", que les mots et leur résonance la tiennent sous leur charme, bref cette femme est poète. Rêveuse, d'accord, mais ses rimes sont liées dans des pots, cela demande beaucoup de travail car rien n'est pire que des rimes insuffisamment cuites. Anne-Sophie Pic a donc voulu tout savoir sur les produits apicoles et elle a pris pour maître un spécialiste, Alain Coutant, qui lui a fait déguster des dizaines de grands crus, récoltés dans toutes les régions de France. La Maison du Miel lui ouvre également des horizons inattendus. Elle sélectionne enfin deux producteurs d'élite: le Chambon, à Givry-en-Argonne, et les Ruchers de la Tour, à Barcelonne, avec deux N, près de Valence. La cire excite les rêveries du chef: que faire de cette matière compacte qui fond à 63 °, qui a un goût concentré mais qui ne se mange pas et qui a pourtant, elle a l'intuition, un potentiel singulier en cuisine?

Il y a une douzaine d'années, le Valentinien s'est lancé dans l'expérience après avoir été "Tomber amoureux" La Corse et ses trésors gourmands. Il a commencé avec du porc, cuit à basse température, puis roulé dans de la cire. Puis, avec une tentative d'imprégnation à froid des pétoncles, décevant à ses yeux: "J'ai raté le bateau", elle soupire.

C'est alors qu'elle a eu la révélation du ris de veau. Les abats les plus nobles ont trouvé leur place sur les meilleures tables après la crise de la vache folle. Les plus grands maîtres qui l'essaient, peu l'élevent au-delà de la routine, dont Alexandre Gauthier (La Grenouillère à La Madelaine-sous-Montreuil), ou Jean-Michel Carrette (Aux Terrasses à Tournus). Et Anne-Sophie Pic, grâce à la cire d'abeille qu'elle consomme désormais une soixantaine de kilos par an, toutes utilisations comprises.

L'apport aromatique de la cire

Pour commencer, une fois blanchi, refroidi dans de la glace et dénervé, le ris de veau est rapidement poché dans un lait parfumé à la cire simplement dissoute. Dans la poêle, on ajoute du miel de bruyère blanche (ou callune), pour son amertume et des arômes de fruits rouges en fin de bouche, et des feuilles de mélilot, une plante qui évoque le foin. Le coup de génie est ce braconnage, qui augmentera l'apport aromatique de la cire et de son escorte, et assurera la régularité de la recette. Le ris de veau est ensuite glacé une deuxième fois, puis plongé dans un bain de cire d'orange qui durcit en un clin d'œil. Le ris de veau est conservé au réfrigérateur pendant une journée entière au cours de laquelle il va s'imprégner du goût de son enveloppe hermétique.

Au moment de la dégustation, l'objet est présenté au client: il ressemble à une citrouille lisse et brillante, de la taille d'un poing d'enfant. D'un coup sec, la fine coquille de cire est cassée et révèle la blancheur du ris de veau sorti la veille de son bain de lait aromatisé. A peine a-t-il été accueilli qu'il retourne à la cuisine, être extirpé et brûlé, pour qu'il revienne coloré et croquant à l'extérieur, ivoire et fondant à l'intérieur, imprégné d'une saveur délicate: la cire est consommée par procuration et Dieu c'est bon.

Beurre crémeux à la bière avec recette au miel de Callune

A utiliser comme "beurre de table", pour les sandwichs gourmets. Ou pour cuisiner un poisson meunier (sans le cœur qui coule, dans ce cas).

Ingrédients pour 4 personnes:

250 g de beurre semi-salé,

80 g de bière brune ou blonde,

Pour réduction: 165 g de bière brune, 10 g de miel

À l'aide du mélangeur, fouetter le beurre jusqu'à ce qu'il devienne crémeux et blanc. Ajoutez 80 g de bière chaude à 40 °. Réduisez également la bière et le miel jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Dessinez dans la poche, en forme de fleur, le beurre parfumé à la bière, en veillant à verser un cœur au centre avec la réduction. Garder son calme.

Maison Pic, 285, avenue Victor-Hugo, 26000 Valence. Tél: 04.75.15.32.