Craft beer – la bière et ses matières premières – Mousse de bière

La bière est un savant mélange de céréales maltées, d'eau, de houblon, toutes fermentées par de la levure. Ce module vise à entrer dans le détail dans les trois principaux ingrédients: l'eau, les malts et le houblon.

L'eau représente 90 à 95% de la bière, son contrôle permet de passer de la "bonne bière" à la "bière d'exception". Il est essentiel de connaître l'eau de votre région afin de brasser tous les styles de bières avec le meilleur rendu.

Ce module vous permettra de comprendre et de maîtriser les concepts de pH, alcalinité, dureté et alcalinité résiduelle. Les malts sont à la base des sucres fermentescibles. Vous pourrez différencier les aptitudes des différents malts (orge, blé, avoine, seigle, maïs, sorgho, sarrasin et bien d'autres). Vous saurez tout sur les modes de maltage (températures, caramélisation, arômes, couleur, fumage, etc.).

La troisième partie de cette formation sera consacrée au houblon. Chaque année, de nouvelles variétés apparaissent, apportant de nouvelles saveurs et de nouvelles propriétés gustatives aux bières. L'objectif de ce module est de comprendre la plante, son cycle de vie et son histoire, mais aussi de maîtriser ses composés organiques afin de pouvoir lire les fiches techniques et choisir les houblons qui vous conviennent.

PARTIE 1: Chimie de l'eau

- Cycle de l'eau et chimie de base

- pH, alcalinité et dureté

- Alcalinité résiduelle et malt

- Connaissez et maîtrisez votre eau

- Matériel d'épuration

- Exercices appliqués à l'eau

PARTIE 2: Malt

- Les céréales, leurs différences et leurs spécificités

- Comprendre le maltage, ses étapes. Analyser les principaux types de malts clairs, caramel et torréfiés et leur influence sur la coloration de la bière. Calcul EBC.

- Choisissez vos céréales (lire une fiche technique et comprendre la composition)

- Concassage sec ou humide, influence de la taille du concassage.

PARTIE 3: Le houblon

- La plante (histoire, goût et conservation)

- Ses composés (comprendre les arômes du houblon et comment les exploiter)

- Son utilisation (saut de phase chaude et isomérisation, phase froide, lors du saut, saut à sec)

- Choisissez vos houblons (lire une fiche technique)