Il y a quelques années, il semblait que les bières en fût tirées par la main trouvaient enfin un public dans cette province. Le style traditionnel de la bière anglaise était célébré avec des festivals, des bars à bière artisanaux comme l'Alibi Room à Vancouver avaient des moteurs de fûts dédiés à la vraie bière et à la Colombie-Britannique. Les Beer Awards ont même choisi le English Mild comme style de l'année pour son défi annuel des brasseurs. Il y avait même une brasserie basée à Callister Brewing qui ne se consacrait qu'à de vraies bières en fût, bien nommées Real Cask Ales.
Et puis... rien.
Les nuits en fût sont devenues de plus en plus rares, Real Cask Ales a fermé ses portes en 2018 et dans ce que beaucoup considéraient comme le glas de la mort pour le fût, l'Alibi Room a arraché ses moteurs de fût.
Pour les amateurs de vraies bières en fût, comme moi, cela devient de plus en plus difficile à trouver.
Alors qu'est-ce qui s'est passé?
L'un des problèmes est que les bières en fût sont mal comprises, de manière prévisible. Ils sont tout ce qu'on a dit aux Nord-Américains que la bière ne devrait pas être: ils ne sont pas servis glacés, ils ne sont pas pétillants, ils ne débordent pas de houblon et ils ne sont pas arrosés.
"Je ne pense pas que ce soit ce que le buveur nord-américain recherche", déclare Adam Chatburn, fondateur de Real Cask Ales. "Les palais ont été détruits par des années de bombes au houblon."
La bière en fût est la bière sous sa forme la plus crue. Il n'est pas pasteurisé, il n'est pas filtré, il n'a pas été gazéifié de force et il est référencé dans le récipient d'où il est servi, soit par un robinet ou une pompe à main manuelle. C'est littéralement une chose vivante.
"La bière en fût est à quoi ressemblait la bière il y a 150 ans", explique Paul Hadfield, fondateur de Spinnakers Brewpub, où les bières en fût sont un pilier depuis son ouverture en 1984. "C'est de la bière produite de manière très naturelle, avant l'industrialisation. "
Quelque chose de si radicalement différent a tendance à dissuader les gens. Et les brasseurs qui ne comprennent pas le style font partie du problème.
"Je pense que certains brasseurs y voient un gadget", explique le maître-brasseur de Main Street Brewing, Ted Fine. "Je me souviens qu'une brasserie a fait une bière de gâteau aux fruits avec un vrai morceau de gâteau aux fruits dans la bière. Ils ne le traitent pas avec respect. "
Main Street dispose de quatre moteurs en fût et d'un brasseur dédié en charge du programme de fûts, le tout brassé sur son système pilote de 100 L.
Malheureusement, des années de bières en fût ridicules, mal conçues et encore plus mal exécutées peuvent avoir détourné de nombreuses personnes pour de bon.
"Je pense qu'il y a un manque de compréhension des bières en fût [amongst brewers]", Explique Hadfield. "Lorsque vous assistez à ces événements en fût, il y a de la pression pour expérimenter et vous avez besoin de mettre le gars à la table suivante. Et vous perdez la perspective. "
Hadfield dit que sa brasserie va dans la direction opposée, choisissant plutôt de se concentrer sur les bières traditionnelles adaptées au fût.
"Lorsque nous devenons fous et que nous essayons de mettre des lagers ou des IPA impériales dans des fûts, cela décourage les gens", dit-il. "Ces bières ne marchent pas bien en fûts. Ils ne peuvent pas transporter le volume de dioxyde de carbone pour soutenir tous les esters et arômes fruités fous. Ainsi, lorsque nous fabriquons des bières en fût, nous le faisons en comprenant les styles qui ont du sens, en tenant compte de l'attrait du conditionnement en fût. "
Et il y a beaucoup de choses intéressantes sur les bières en fût.
Les bières en fût sont la bière de session ultime, conçue pour être appréciée pendant des heures. Le pub anglais sert de salon commun à la communauté qu'il soutient, et le faible taux d'alcool - souvent dans la gamme ABV de 3,0 à 4,0% - signifie qu'une fois que vous supprimez le travail à l'usine de textile ou à la mine de charbon, vous pouvez écraser toutes les pintes nuit sans se soucier de tomber de votre cheval. Et la faible carbonatation signifie pas de ballonnements gazeux.
"Il y a quelque chose dans la refermentation du fût qui produit des bulles plus petites", explique Bill Riley, brasseur de bière en fût dédié à Main Street Brewing. "Vous pouvez le sentir en bouche. C'est crémeux et il n'y a pas de piqûre carbonique. "
En ce qui concerne les saveurs, les styles de bière en fût véritable traditionnels comme doux et amer sont malt avant et exceptionnellement équilibrés. Les servir "chauds" à 10-13 C permet au caractère malté de se développer.
Cependant, les bières en fût peuvent être pénibles à stocker et à servir, et de nombreux bars ne veulent rien avoir à faire avec eux. Les fûts doivent être autorisés à se déposer pendant 24 heures avant le taraudage, et parce qu'ils se refermentent activement, ils sont très sensibles à la température et à la détérioration. La durée de conservation d'un fût, une fois exploité, n'est généralement que de quelques jours.
Malheureusement, peu de pubs et bars en Colombie-Britannique. avoir l'infrastructure ou la formation pour servir des bières en fût appropriées.
"Ils représentent beaucoup plus de travail, beaucoup plus de dégâts et tellement de choses peuvent mal tourner", admet Chatburn. "Il n'y avait que quelques endroits qui faisaient confiance. Les bars s'approchaient de moi et me disaient qu'ils voulaient porter ma bière et j'irais jeter un coup d'œil à leur configuration et je devrais leur dire non. "
Il y a peut-être encore de l'espoir pour les bières en fût.
Jamie Overgaard de Smugglers's Trail Caskworks travaille actuellement d'arrache-pied à la construction de sa nouvelle brasserie dans le quartier Langley de Port Kells. Une fois terminée cet été, la salle de dégustation comprendra huit moteurs de fûts tirés à la main, le plus de n'importe quelle brasserie ou pub en Colombie-Britannique, peut-être dans tout le Canada.
L'ancien joueur de rugby a développé un penchant pour le style tout en vivant à Londres, et il espère se tailler une niche comme l'une des seules brasseries de la province à se spécialiser dans le style traditionnel.
"J'espère que nous pourrons le ramener et que les gens s'intéresseront de nouveau aux bières en fût", dit-il.
Boire obligatoire
- ESB de Mitchell // Spinnakers
- Dumbell // Main Street
- Luceo // Callister
- Irish Stout // Moody Ales
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