Craft beer – Apprenez à brasser de la bière à la maison – Bière brune

Les vocations se multiplient en période de confinement: alors que les Français cuisent et souffrent, les Sud-Africains brassent leur bière maison, la vente d'alcool est interdite dans le pays pendant la crise sanitaire. Pour faire découvrir aux internautes français les joies du brassage, de la BrewSociety ou du Norman Brewery Institute, au Rouen, organise un atelier en direct tous les mardis sur sa page Facebook. Son fondateur Alexandre Debroas parle de l'art pas si facile de la bière DIY (Do it yourself, "Do it yourself").

Cela semble assez simple au début: mettez simplement la main sur quatre ingrédients - l'orge, le houblon, la levure et l'eau - et "se débrouiller avec ce qu'on a chez soi, c'est-à-dire un moule à pâtes pour brasser la bière, un rouleau à pâtisserie pour broyer les grains et deux ou trois autres ustensiles", explique Alexandre Debroas. Cependant, le fondateur de la microbrasserie de Rouen Brasseurs normands tempère rapidement l'ardeur de ceux qui souhaitent se lancer avec les moyens du bord.

Amertume de maître

"Il faut déjà trouver des matières premières de qualité. Les bases sont également nécessaires: il faut savoir gérer la fermentation de votre bière, c'est-à-dire le processus qui transforme le sucre en grains en alcool. Pour cela, nous aurons besoin d'un hydromètre, qui mesure ce taux d'alcool pendant le processus." Et ce n'est pas fini: maîtriser l'amertume de la boisson et obtenir des arômes agréables, savoir doser habilement les ingrédients est primordial. "C'est pourquoi je conseille aux débutants de commencer à apprendre à brasser en utilisant un kit de bière comme celui de Nature et découverte. C'est vrai que ça enlève un peu le côté artisanal et fais le toi-même de la chose, mais au moins tout est calibré et cela vous permet d'avoir une idée des quantités à utiliser pour que sa bière maison soit potable."

Autre étape à ne pas négliger: la fermentation avec des levures. "Le temps de fermentation varie en fonction du type de levure utilisé et varie ainsi de deux à cinq semaines ou plus. Chaque levure doit être soumise à une température spécifique afin d'agir de manière optimale. Une levure qui "fonctionne" à 25 ° doit être maintenue à cette température pendant toute la phase de fermentation."

Une fois cette étape "technique" terminée, le brasseur amateur peut s'amuser à développer des créations originales. Celles développées par la microbrasserie de Rouen ne manquent pas d'audace: "Nous profitons de ce temps de confinement pour tester une nouvelle bière blanche à la framboise et à la betterave", explique Alexandre Debroas. La bière peut être aromatisée de différentes manières: "On obtient une grande variété de saveurs en utilisant un houblon aromatique, qui peut présenter des notes de mangue, de banane, des arômes boisés, un peu terreux ... L'autre solution est d'ajouter des fruits ou des épices à la préparation lors du brassage ou de la fermentation. Par exemple, nous avons développé une bière au romarin qui se marie bien avec les viandes." Est-ce à dire que vous pouvez ajouter à peu près tout ce que vous voulez à une "recette" de bière? Le patron de BrewSociety est sceptique: "Une bière, c'est avant tout de l'orge, du houblon, de la levure et de l'eau. Nous pouvons le parfumer modérément. Si vous avez une main lourde sur les ingrédients facultatifs, ce ne sera plus une bière." Avant de se livrer à ce genre d'expérience, il faut aussi penser au goût de sa boisson: "Vous pouvez ajouter de la framboise, du poivre et de la vanille, mais ce mélange est-il vraiment intéressant en termes de goût? Je doute." Alexandre Debroas livre quelques conseils pour obtenir des saveurs équilibrées: "Choisissez vos arômes en fonction du style de bière que vous souhaitez brasser. Les bières blanches accompagnent très bien les fruits. Les bières noires comme le "stout" sont rehaussées par des arômes de vanille ou de café."

Sessions de formation et ateliers

Pour accompagner les passionnés et les professionnels dans leur quête des meilleures saveurs houblonnées, la BrewSociety organise des formations en face à face d'une à deux semaines depuis sa création il y a un an. Mais depuis le début de l'isolement, il a fallu adapter cette offre:
" Nous avons lancé 16 modules de distance dispensés par un ou plusieurs formateurs selon le thème, et qui peuvent se faire en demi-journée ou en journée complète ", détaille Alexandre Debroas. Ces cours en ligne, proposés au prix de 300 et 600 €, peuvent être financés par Pôle emploi ou via le Compte Personnel de Formation (CPF).

Parmi les formations les plus appréciées figure celle dédiée aux professionnels qui souhaitent maîtriser les aspects techniques et administratifs pour ouvrir une microbrasserie. Autre programme particulièrement intéressant pour les propriétaires de caves à bière et de bars: zythologie-bérologie.
" Vous approfondissez vos connaissances en matière de brassage et vous apprenez également des compétences de présentation et de service : comment et avec quel verre boire une bière ? Comment l'accompagner, le goûter ? ... "

Tous les mardis, l'équipe de la brasserie institut propose également des ateliers gratuits en direct ouverts à tous sur sa page Facebook. Les sujets abordés lors de ces séances sont éclectiques: les formateurs détaillent les différents styles de bière, par exemple, et offrent parfois une perspective historique inhabituelle sur l'art du brassage.
" On ignore souvent que cette compétence était, au Moyen Âge, détenue par des femmes. Le brassage était alors perçu comme une pratique occulte. L'histoire de la bière est liée à celle des sorcières. "

Si le métier est devenu depuis largement masculin, Alexandre Debroas estime que de plus en plus de femmes se réapproprient ce savoir.
" Nous avons récemment formé une jeune femme qui a ouvert une microbrasserie féministe à Bordeaux. "

Organisé le mardi 5 mai à 17 h h Le 30 et d'une heure, le prochain Live gratuit de l'institut aura pour thème " gélatinisation de l'amidon - Introduction au module de biochimie. "

BrewSociety, Norman Brewery Institute. Les Halles de Normandie, avenue Bernard Bicheray à Rouen. Site Internet : brewsociety.fr - Facebook : @ brewsociety.fr.