La pandémie de COVID-19 a apporté des changements rapides et des défis à l'industrie florissante de l'alcool de l'Ontario. Dans une nouvelle série, TVO.org s'entretient avec les parties prenantes pour comprendre comment les différentes parties du secteur réagissent à la pandémie. Aujourd'hui: Troy Burtch, directeur des communications de la Great Lakes Brewery de Toronto.
Matt Gurney: Évidemment, nous parlerons de la pandémie - mais, d'abord, pouvez-vous me donner un peu d'histoire? Parce que pendant toutes les discussions sur la renaissance de la bière artisanale en Ontario, et à Toronto, en particulier, au cours des 10 ou 15 dernières années, vous êtes là depuis bien plus longtemps.
Troy Burtch: C'est vrai. Nous avons ouvert en 1987. Nous sommes une entreprise familiale. Peter Bulut est notre président et il a succédé à son père. Et nous sommes dans notre établissement actuel d'Etobicoke depuis 1991. Nous employons environ 55 personnes et nous avons remporté de nombreux prix pour notre bière. Nous sommes un peu inhabituels en ce sens que nous visons presque toute notre production spécifiquement sur le marché ontarien. "Préparé pour vous, Ontario", c'est ce que nous aimons dire. Environ 99% de ce que nous fabriquons est consommé ici. Nous vendons directement à la LCBO et aux épiceries, mais nous produisons également une tonne de bières uniques ou de session. Et nous voulons vraiment être un endroit amusant. La bière est la boisson la plus sociale de la planète, et nous voulons vraiment être un centre pour la communauté où les gens peuvent entrer, essayer quelques nouvelles bières et rencontrer de nouvelles personnes intéressantes dans notre salon ou restaurant sur place. C'est nous en un mot. Familial et amusant.
Civière: Vous travaillez donc depuis 33 ans. Et cela vous donne des décennies d'avance sur ce à quoi nous pensons normalement lorsque nous parlons de brassage artisanal à Toronto.
Burtch: Nous étions l'un des premiers, oui. Il y a eu une vague d'entre eux qui a commencé dans les années 80, et Brick a été le premier - ils s'appellent maintenant Waterloo Brewing. Et il y en avait d'autres, comme Creemore et Amsterdam. Je pense que Wellington à Guelph est maintenant considérée comme la plus ancienne brasserie privée encore en activité en Ontario. Beaucoup ont été rachetés par les grandes entreprises. Mais, oui, nous faisions partie de cette première vague, et nous sommes toujours une entreprise familiale et indépendante.
Civière: Parlons du processus de brassage. J'en sais plus que ce qui est probablement sain, mais supposez que je ne sais rien et dites-moi ce qui se passe.
Burtch: Ça commence par Mike Lackey! [laughs] Il est notre directeur des opérations de brassage. Il a commencé ici en 1991, arrachant des tapis, nettoyant les lignes de tirage: il a tout fait. Mais il a développé un amour du brassage. Vers 2008 ou 2009, Peter Bulut, notre président, a acheté un système de brassage pilote de 70 litres, et Mike vient de brasser et de brasser et de brasser, obtenant son Malcolm Gladwell approuvé 10 000 heures. Nous étions vraiment influencés à l'époque par ce qui se passait aux États-Unis avec leurs brasseurs artisanaux, un véritable accent sur les grands India Pale Ales - IPAs - qui sont venus avec la deuxième vague de brassage artisanal aux États-Unis. Mike se rendrait à Buffalo et au Michigan et partout et essayer la bière et en rapporter, et nous expérimentions pour donner à notre touche GLB. Nous avons donc été reconnus pour nos API en Ontario et avons commencé à gagner des prix. Et Mike voyageait partout pour essayer différentes bières et houblons et malts dans l'État de Washington, par exemple, et choisir exactement ceux que nous aimions: aromatique, bonne teneur en acide - tout cela. Et puis nous passions des commandes pendant des années.
Cela explique donc notre approche, mais le processus réel? L'orge maltée est combinée avec de l'eau chaude, comme le thé ou la bouillie, pendant un certain temps, et cela dépend de la bière. Ce moût s'appelle le moût. Il est pompé dans une bouilloire et bouilli. C'est là que nous jetons le houblon - au début pour l'amertume et à la fin pour l'arôme. Et c'est là que vous pouvez également ajouter votre complément, le cinquième ingrédient. Tout autre chose que l'eau, le malt, la levure et le houblon est considéré comme un complément. Par exemple, si nous faisons une bière à la citrouille, l'épice de citrouille serait le complément, et c'est à ce moment-là que nous l'ajouterions à la bouilloire. Il cuit dans la bouilloire et le moût passe dans un bain à remous, où nous ajoutons du houblon - nous sommes les meilleurs ici. Le moût ramasse les saveurs et l'arôme ici. Le moût passe par un échange de chaleur avec des serpentins et de l'eau froide. Le moût est chaud mais se refroidit suffisamment pour que, lorsqu'il entre dans un fermenteur, la levure ne meure pas. La levure est dans le fermenteur, et le moût entre. Cette première seconde de contact, c'est quand le moût devient bière. La levure attaque les sucres, les transformant en alcool. Il fermente aussi longtemps que nécessaire - jours ou semaines pour les bières et mois pour les bières blondes. Les lagers vieillissent en cuve. Mais alors, il est prêt, et il est soit désactivé pour le filtrage ou le kegging.
Civière: En vous écoutant le décrire, c'est incroyable. Et il me semble que vous pouvez probablement encore faire beaucoup de choses. Mais personne ne saute dans un avion pour traverser l'Amérique du Nord pour essayer des sauts de sitôt. Pourtant, une grande partie du processus réel que vous décrivez pourrait probablement continuer, si vous pouviez faire le plein de fournitures. Comment trouvez-vous cela jusqu'à présent?
Burtch: Eh bien, comme je l'ai dit, nous commandions pour des années le houblon et le malt appropriés, donc l'approvisionnement est correct. Et les produits agricoles traversent toujours la frontière. Nous avons de bons contacts et relations avec les fournisseurs jusqu'à présent, nous avons été bien. Ce que nous recevons des États-Unis arrive toujours, et nous recevons également beaucoup de fournisseurs locaux, ici même en Ontario. Les ingrédients crus sont donc corrects. Mais nous avons connu d'autres problèmes logistiques. La production de canettes en aluminium a été interrompue. Nous les obtenons toujours, mais cela prend plus de temps. L'emballage en carton de nos boîtes est également perturbé. Nos fournisseurs ont du mal à accéder à leurs matières premières. Mais nous sommes ouverts depuis assez longtemps pour que des gens ici se souviennent du SRAS. C'était évidemment différent, mais nous avons eu des conversations tôt et nous avons pu faire des ajustements et continuer à fonctionner.
Civière: Quand le marteau est-il tombé pour vous? Quand avez-vous réalisé que cela allait être un gros problème?
Burtch: Nous le regardions tôt. Tout le monde était, à droite - sur les nouvelles? Ce qui se passait en Chine puis en Europe. Normalement, nous organisions beaucoup d'événements. Nous pourrions les héberger ici, ou nous pourrions les accueillir ailleurs dans un lieu. Et, en mars, nous avons commencé à avoir beaucoup plus de conversations, à l'interne et avec les clients, sur ce que nous devrions faire. Je me souviens que le 12 mars, la nouvelle disait que l'épouse du premier ministre, Sophie Trudeau, était positive pour COVID. Ma femme est aux soins de santé, alors nous en parlions. Et cela a été un vrai réveil pour nous, personnellement aussi. Le lendemain était un vendredi, et nous avions prévu un événement ce jour-là, et nous l'avons poursuivi, mais nous parlions ce jour-là, en disant, vous savez quoi, nous avons besoin d'un plan.
Et nous allions en trouver un au cours de ce week-end pour la semaine prochaine, parce que nous sommes très communautaires. Nous avons la salle du robinet, le salon, le restaurant, le magasin de détail. Et tous ces endroits étaient toujours pleins de monde. Mais ce week-end, nous avons décidé, nous devons commencer à fermer. Commencez vos commandes en ligne, lancez vos achats de ramassage. Nous avons décidé que nous aurions du personnel à la porte pour prendre les commandes et les apporter aux clients, mais ils ne viendraient pas. Et c'est environ une semaine après que nous avons décidé de fermer complètement le magasin de détail et de rentrer à la maison. livraison. Nous avions déjà un site Web que nous utilisions pour vendre des marchandises, et nous étions comme, d'accord, maintenant il vend de la bière. Pendant que tout cela se produisait aussi, il y avait des directives et des recommandations en constante évolution des gouvernements provincial et fédéral. Honnêtement? Les premières semaines sont floues. Mais nous avons pu changer et continuer.
Civière: Je pense que, avec le recul, toute cette période sera floue, si nous voulons nous en souvenir. Vous avez mentionné vos consommables. Les produits agricoles sont bons, mais les boîtes et les emballages sont perturbés. Qu'en est-il du flux de travail dans votre propre établissement? Vous m'avez dit plus tôt comment la bière était fabriquée. Pouvez-vous faire de la bière pendant une pandémie?
Burtch: Nous pouvons et nous le sommes. Nous en faisons plus! Nous sommes une équipe ici, mais le brassage de bière a naturellement des changements de toute façon, y compris certains gars qui commencent très, très tôt, afin que nous puissions faire entrer et sortir les gens sans foule. Et les stations sont suffisamment séparées pour que nous puissions faire les choses à une distance de six pieds. Nous avons suffisamment de masques et de gants pour tous ceux qui en ont besoin, et nous pouvons physiquement prendre de la distance tout en travaillant, donc tout va bien. Ce n'est pas pareil, mais nous fonctionnons.
Civière: Vous avez dit opérer davantage, en fait. Y a-t-il eu une forte augmentation de la demande?
Burtch: Nous serions normalement en train de monter de toute façon pour la saison estivale. Mais, même au-delà, oui, nous sommes occupés. Les ventes ont énormément augmenté. Nous avons pu être cohérents avec nos prix et notre qualité, afin que les gens sachent qu'ils peuvent compter sur nous. De plus, comme je l'ai dit, nous pouvons effectuer de nombreuses opérations ponctuelles dans notre système pilote - et nous en faisons quelques-unes par semaine, et elles se vendent rapidement sur notre site Web. Nous devenons très créatifs pour rester en contact avec nos clients. Nous faisons des sessions Zoom où les clients peuvent parler avec nos brasseurs et garder tout le monde connecté et travailler très dur. Nos clients nous soutiennent et c'est formidable. Nos livreurs sourient énormément lorsqu'ils déposent de la bière. Il est remarquable de voir à quel point nos clients sont heureux et encourageants, et nous leur en sommes très reconnaissants. C'est bien. Mais occupé!
Civière: Vous êtes évidemment un producteur. Vous faites de la bière; vous vendez de la bière. Mais vous êtes aussi un lieu. Vous avez une salle de tapisserie, un restaurant, un salon. Qu'est-ce que cela signifie pour votre entreprise?
Burtch: Le tourisme est énorme. La bière artisanale est un énorme attrait touristique. Les gens viennent visiter les brasseries, et nous travaillons dur pour nous assurer que nous sommes un arrêt de la tournée. Des Canadiens et des Américains de partout viennent ici. De plus, nous organisons des événements, non? Les matchs de baseball et de hockey sont énormes pour nous. Les Red Sox sont en ville? Des tonnes de gens de Boston se présentent. Les Rangers jouent les Leafs? Voici venir les New-Yorkais. Et juste les membres de la communauté qui passent du temps ici. Donc, toutes nos nuits futiles ont été annulées. Nous avons dû annuler notre énorme barbecue caritatif - nous le faisons à chaque fête des pères. C'est triste pour nous. Et les événements que nous organiserions, comme les réceptions de mariage, ont disparu. De grands événements communautaires et fêtes de côtes levées ont également disparu. Cela nous a pris beaucoup de travail, mais nous avons pu inciter ce personnel à aider avec les commandes en ligne et la livraison à domicile. Mais le tourisme est un énorme moteur économique sur lequel nous avons travaillé très dur et que nous espérons retrouver une fois que nous serons en mesure de rouvrir.
Civière: Lorsque nous parlons aujourd'hui, je dirais que les choses sont prudemment optimistes en Ontario. Nous rouvrons lentement. Cela pourrait changer si les chiffres se retournent contre nous, mais pour l'instant, soyons optimistes. Qu'espérez-vous voir?
Burtch: Eh bien, évidemment, nous voulons tous que ce soit fini et que tout le monde soit en sécurité. Mais, pour notre industrie, nous discutons étroitement avec le gouvernement de l'Ontario. Nous faisons toutes les mairies avec les responsables gouvernementaux que nous pouvons pour la réglementation économique mais aussi pour l'information touristique. Mais ce n'est pas seulement la province - nous devons également travailler avec les réglementations locales que Toronto a établies pour les permis. Nous suivons donc de près l'évolution de l'Ontario et de Toronto. En ce moment, nous essayons de grandir dans les points de vente de la LCBO et dans les épiceries, et nous espérons que nous pourrons peut-être rouvrir notre salle de bain et notre terrasse. Ce sont les points de contact pour nous et la communauté. Retrouver cette connexion avec le quartier - c'est la raison d'être de la bière artisanale. Donc voilà. Nous voulons des clochards dans les sièges et de bonnes conversations et de revoir tous nos amis locaux, ainsi que de nouveaux amis, venant de partout. Mais nous savons que cela doit être sûr. Nous attendons donc, comme tout le monde.
Cette interview a été condensée et révisée pour plus de clarté et de longueur.