Info bière – “pour le plan de salle, nous allons jouer à Tetris!” – Bière

À partir du mardi 2 juin, les cafés, bars et restaurants pourront rouvrir. Arnaud Lesage, propriétaire de trois établissements à Strasbourg, raconte les coulisses d'une organisation méticuleuse.

Mardi 2 juin, les cafés, restaurants et bars pourront rouvrir dans une majorité de départements, dont l'Alsace. La Ville de Strasbourg a annoncé jeudi avoir élaboré une "charte" avec l'union des bars et restaurants, afin d'étendre les terrasses déjà existantes dans l'espace public, et d'en créer temporairement de nouvelles. L'objectif est de permettre la réouverture de ses établissements dans le respect des mesures sanitaires.

Arnaud Lesage, propriétaire des bars Code Bar (bar à cocktails), Au Pif (bar à vins) et What The Fox (bar à bières) à Strasbourg, a accepté de raconter les 4 jours intenses de préparation qui l'attendent.

Arnaud Lesage, Frédéric Charlet et Camille Thouin, les 3 gérants du Code Bar, rouvriront l'établissement le jeudi 4 juin sur la terrasse du café voisin. (doc délivré)
Rue89 Strasbourg: Comment avez-vous appris que vous alliez pouvoir rouvrir vos 3 établissements?

Arnaud Lesage: Nous avions des pancartes de l'Union des Métiers et Industries de l'Hôtellerie Bas-Rhin (Umih 67), qui nous ont dit de nous préparer pour le 2 ou le 15 juin, car la région risquait de redevenir verte. Mais nous ne savions pas officiellement avant 17 heures. hier, comme tout le monde, lors du discours du Premier ministre Edouard Philippe. C'est maintenant le combat pour rouvrir nos établissements! C'est une excellente nouvelle, mais c'est un peu brutal. Pour le confinement, nous avons appris que nous devions fermer le soir même, et là nous avons 4 jours pour rouvrir! Mais au moins cette fois est une bonne nouvelle! Ce que The Fox rouvre le mardi 2 juin, mais Le Code Bar et Le Pif ne rouvriront pas avant le jeudi 4 juin. Nos fournisseurs ne peuvent pas nous livrer du jour au lendemain, et avec les vacances du lundi c'était compliqué ...

Règles sanitaires dans les bars

Dans les bars, les invités peuvent s'asseoir jusqu'à 10 personnes maximum. Une distance d'un mètre doit être respectée entre les tables de chaque groupe. La consommation debout à l'intérieur est interdite. Un gel hydroalcoolique doit être fourni aux clients. Le menu et le menu doivent être présentés oralement par les serveurs, présentés sur une ardoise, être disponibles numériquement, ou être désinfectés après chaque utilisation s'ils sont en papier. Le personnel doit porter un masque dans la cuisine et dans la chambre et se laver les mains toutes les 30 minutes et entre chaque client et les tables. Les clients peuvent le retirer lorsqu'ils sont à table mais doivent le remettre pour se déplacer dans l'établissement.

Comment allez-vous appliquer les règles sanitaires dans vos établissements?

Pour toute la partie matérielle, nous avons pu prévoir depuis avril. Par exemple, nous avons stocké du gel hydroalcoolique.

Dès lundi et mardi, nous ramènerons le personnel et nous formerons nos 16 collaborateurs sur les bonnes actions à adopter, les actions barrières ... Nous, les managers, nous occuperons de l'aspect technique. Nous leur expliquerons tout ce qui concerne l'organisation des établissements, comme laisser la porte d'entrée ouverte, mettre des marques au sol pour laisser un mètre de distance entre les personnes qui feront la queue pour aller aux toilettes... Nous voulions aussi mettre des barricades en plexiglas devant le bar pour éviter des postillions sur les tiroirs à bière, mais il y avait une rupture de stock, donc finalement personne ne pourra s'asseoir au bar.

Pour la carte, nous avons choisi d'annoncer tout à haute voix. Nous ne voulions pas laver nos cartes tout le temps, ni fabriquer des cartes jetables, écologiquement, ce n'est tout simplement pas possible! Et si jamais, il sera également possible d'avoir la carte sur votre téléphone en scannant un code QR. (NDLR: code-barres qui vous permet d'être redirigé vers une page Internet lorsqu'elle est scannée avec une application sur votre smartphone).

Honnêtement, sur les mesures à mettre en place, je m'attendais à beaucoup plus restrictif, notamment en termes d'espace. Au début, on nous avait dit un minimum de 4 mètres entre chaque table. Cela n'aurait été possible que pour les restaurants gastronomiques ou les grandes marques. Je trouve que les syndicats, comme la ville de Strasbourg, ont bien travaillé pour prendre en compte toutes les structures.

Comment allez-vous réorganiser vos chambres pour respecter les règles de santé?

Là, on commence à y penser ... et pour le plan de table, il va falloir jouer à Tetris! (des rires). Nous pouvons mettre des tables de 10 personnes maximum. Entre chaque table, il y a une distance d'un mètre. Sauf que tout le monde ne viendra pas en groupe de 10! Chaque soir, les tables devront être adaptées et "réarrangées" en fonction des clients et des groupes. Sur nos trois établissements, nous perdrons en moyenne entre 30 et 40% de notre capacité d'accueil.

Au Bar Code, on ne peut plus mettre personne à l'intérieur. Avant, nous pouvions mettre 20 sièges. (la consommation debout à l'intérieur des établissements est interdite, NDLR). Maintenant avec les mesures sanitaires, on ne pouvait en mettre que 4. On ne pouvait pas amener les 3 employés pour 4 personnes! Et il est impossible d'ouvrir une terrasse dans la rue (au 39 rue du Vieil-Hôpital) car même si elle fait 4,50 m de large, elle est répertoriée comme accès pompiers. Nous n'avions pas d'autorisation de ville. Mais le café voisin, Le Garde Fou, nous prêtera sa terrasse de 40 m² après 20 h, à la fermeture de son établissement. Nous n'attendons que la fin de la ville. Avec la terrasse, nous pouvons alors accueillir environ 120 personnes. Nous allons donc fermer complètement l'intérieur aux clients et ne laisser ouvert que les toilettes.

Au Pif, situé au 21 rue de l'Ail, nous passerons de 75 à 40 places, car nous perdons également les places de bar trop proches des serveurs. Et chez What The Fox, (15 rue de la Douane) nous passerons de 150 places à 100. Au final, plus il y a de groupes de 10 personnes, mieux c'est! Nous aurons le même nombre de serveurs pour moins de clients, mais au moins cela nous permet de reprendre lentement.

Comment vous sentez-vous dans les quelques jours suivant la récupération?

J'ai juste une petite appréhension sur le comportement des clients entre eux. Il y aura inévitablement des tensions. Mais nous espérons qu'il n'y aura pas trop de friction entre un groupe assez désintéressé et un groupe à la table suivante, plus anxieux. Nous ne sommes pas des policiers, donc dans ces cas, il sera difficile d'appliquer des mesures sanitaires. Nous ne pouvons pas forcer une personne à mettre un masque, mais nous sommes toujours responsables de la santé des gens...

Ça va être difficile, c'est du jamais vu, mais on est plutôt calmes, on est surtout heureux de trouver notre boulot. C'est comme un footballeur qui se blesse et qui, après deux mois, peut rejouer! (des rires). Nous espérons que les gens nous ont manqué autant que nous les avons manqués ... Nous espérons que les clients comprendront dans ce contexte complètement nouveau, et qu'ils seront tolérants et assez détendus. Et surtout, qu'ils seront heureux de bien manger et de bien boire!