Un capuchon en forme de bière sur une bouteille de vin mousseux? Un pétillant brumeux avec des sédiments au fond? Un profil de saveur plus élevé avec une faible teneur en alcool? Bienvenue dans le monde charmant du pétillant naturel - alias "naturellement pétillant" ou pét-nat - un style de vinification qui est tout au sujet de la technique du Vieux Monde. On ne l'appelle pas méthode ancestrale pour rien.
Désolé d'éclater la bulle légendaire, mais le moine du XVIIe siècle Dom Pérignon n'a pas découvert la beauté de la capture de bulles de dioxyde de carbone dans le vin. La méthode rustique de création du pétillant naturel existait bien avant, mais les pét-nats ont gagné en popularité ces dernières années pour leur caractère décontracté et leur facilité de consommation.
Alors, comment sont-ils différents? Dans la méthode traditionnelle du champagne, le vin tranquille fermenté est mis en bouteille avec de la levure et du sucre pour une seconde fermentation produisant des bulles. Les pét-nats, en revanche, sont mis en bouteille avant la fin de la fermentation. Après avoir pressé doucement les raisins, le vigneron arrête le processus de fermentation à mi-chemin en refroidissant le vin, en ajoutant de la levure, en l'embouteillant et en le coiffant, puis en laissant la fermentation se terminer à l'intérieur de la bouteille. Le CO2 piégé forme des bulles pétillantes, tandis que les sédiments restants ajoutent une saveur unique, légèrement "funky". La teneur en alcool est également légèrement inférieure (environ 8% à 10%) à celle des autres vins mousseux.
Les Channing Daughters de Bridgehampton sont le principal producteur de pét-nats de l'East End, ayant utilisé la méthode pour tous ses vins mousseux au cours des 10 dernières années. La cave a vu un intérêt croissant et une connaissance accrue de ces vins. "C'est presque comme à la fin des années 90, lorsque les gens ont commencé à" redécouvrir "le rosé. Maintenant, ils redécouvrent cette pratique et ce style de production "oubliés" ou du moins "moins courants" de vin mousseux ", explique Anthony Persico, qui dirige la salle de dégustation.
Channing Daughters compte actuellement sept variétés pét-nat (quatre blancs, deux roses et une rouge), et en a produit huit pour le millésime 2019 (gewürztraminer, tocai friulano, les mélanges blancs bianco et sylvanus, le mélange rouge Rosso, Rosato merlot, Rosato cabernet sauvignon et Rosato merlot / lagrein). "Je dirais que les pét-nats sont plus savoureux que de nombreux proseccos et champagnes, et le capuchon de la couronne les garde décontractés", explique Persico. (Dans les temps anciens, les vignerons attachaient les bouchons aux bouteilles de peur qu'ils ne sortent car la fermentation créait de la chaleur et du dioxyde de carbone.) L'arôme doux et pétillant pourrait également démentir leur sécheresse. "Ce que vous sentez influencera votre perception du goût, comme le profil de fraise de notre rosé merlot", ajoute-t-il.
Et tandis que tout type de création de vin est un exercice artisanal, les pét-nats nécessitent encore plus d'exactitude, car la fermentation finale à l'intérieur de la bouteille est un peu moins contrôlée. "Une signature de la réputation de Christopher Tracy en tant que vigneron, si vous voulez, est qu'il est
un mixeur. Un preneur de risques ", explique Persico. "La grande variété de raisins de Channing Daughters encourage le mélange. C'est comme avoir une toile blanche, et son art dépendra de ce que Mère Nature lui fournira à chaque saison. "
Channing Daughters propose une variété de pét-nats mélangés, tous faits dans le style de l'Ancien Monde de combiner plusieurs raisins pour la co-fermentation, plutôt que de les fermenter séparément et de les mélanger ensuite. "Le résultat est un vin de campagne à dégustation plus complexe", explique Persico.
Contrairement au champagne, qui enlève les sédiments de levure en les remuant dans le goulot de la bouteille puis en les dégorgeant (ou en les éjectant), les pét-nats le laissent entrer. Cela donne au style son authenticité, mais pour les buveurs ayant une aversion pour le trouble, il existe un simple solution: refroidir la bouteille à la verticale dans un seau à glace pendant environ une demi-heure, ce qui provoquera le dépôt des sédiments sur le fond pour une coulée beaucoup plus claire.
Karen O'Brien, qui dirige la salle de style de la société de shopping à New York, mais qui a également une maison près de Channing Daughters, est membre de leur club viticole depuis des années. "C'était amusant de servir des pétanques lors de mes visites aux clients parce que le bouquet et le goût sont si universellement appréciés et la teneur en alcool plus faible est un peu plus adaptée à la journée", dit-elle. "Mais honnêtement, j'adore le goût! Et les clients commentent toujours la fermeture à la mode de la couronne. "
De l'autre côté de la baie sur la North Fork, Sparkling Pointe peut être connue pour ses vins mousseux, mais Jamesport Vineyards est le seul vignoble de la région à faire des pét-nats cette saison. il déploiera cette année un riesling et un syrah rosé, avec une centaine de caisses chacun. "Ce fut une très bonne année pour les fruits, et j'ai remarqué que nos pét-nats avaient un peu de pop supplémentaire", explique le vigneron Dean Babiar.
Une autre raison du boom pét-nat est sa nature sans prétention. Le champagne et autres vins mousseux sont souvent considérés comme plus "précieux", en particulier en Amérique, où leurs bouchons sont sautés lors d'occasions spéciales. Les pét-nats, en revanche, sont censés être bu à tout moment... et partout. "Ils sont parfaits avec les repas et leur faible teneur en alcool les rend frais sur la plage ou agréables pour le déjeuner", note Babiar, notant que Jamesport Vineyards les sert souvent avec leurs propres pizzas au four en brique. Babiar se souvient avoir travaillé à Bordeaux, en France, où il prenait des huîtres et une bouteille de vin de méthode ancestrale pour le déjeuner.
Parlant de leur désinvolture, les pét-nats couronnés pourraient même attirer le nombre croissant de buveurs de bière artisanale qui pourraient ne pas avoir embrassé le vin mousseux du tout. "Les pét-nats sont plus une chose amusante à la ferme. Vous le buvez rapidement et ne le prenez pas trop au sérieux. "
Les pét-nats peuvent être créés à partir de pratiquement n'importe quel type de raisin, mais les vignerons baseront le type de chaque saison sur la récolte respective s'ils choisissent de les produire. "Comme les raisins sont légèrement pressés et passent dans la bouteille sans être filtrés, les peaux doivent être impeccables", explique Babiar, qui dit qu'il n'a pas fait de pét-nats l'année dernière en raison du moindre rendement des récoltes. "Et cette année, nous allions faire un albariño, mais nous l'avons changé en rose de syrah", explique Babiar. Tous les pét-nats de Jamesport Vineyards sont sans sulfite.
Peu importe où ils sont dégustés et achetés, les établissements vinicoles notent que les clients sont curieux, ouverts d'esprit et désireux d'en savoir plus. Channing Daughters propose une explication détaillée sur son site Web, tandis que Jamesport Vineyards utilise les étiquettes des bouteilles pour ramener le point à la maison. Le grand type graphique affiche des mots comme PATRIMOINE, BUZZY, ARTISANÉ, SÉDIMENT, FERMENTÉ, VIVANT, ANCESTRAL, LEVURE, AUTHENTIQUE, et plus, de peur qu'il n'y ait de confusion.
Et tandis que les pét-nats peuvent être stockés pendant quelques années, l'idée est de les boire plus jeunes. Alors profitez de leur goût frais, n'oubliez pas le décapsuleur!
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