Bière artisanale – Dégustation de bière – Comment brasser de la bière? – Malt

Préférez-vous une bouteille ou un verre?
C'est la question à 10 000 balles qui va changer votre vie.

Ouvrez-vous vos bouteilles avec vos molaires?
Avez-vous pris l'habitude de boire dans le goulot d'étranglement?
C'est SO 2010!
Cette méthode n'est valable que pour les bières industrielles que vous utilisez dans les cartons, mais pas avec la bière artisanale.

Cette semaine, nous souhaitons la bienvenue à Damien sur notre blog. Damien est venu nous apprendre à déguster notre bière. Un vaste sujet! Brasser de la bière, c'est bien, mais savoir la déguster est encore mieux.

Une bière artisanale est un petit bijou qu'il faut chouchouter pour qu'elle se révèle à vous (attention, elle devient sexy). Vous ne pouvez pas l'agresser et la forcer à vous donner tout ce qu'elle a sans savoir
C'est exactement la même chose en amour (appelez-moi Docteur Amour!).
Prendre le temps de découvrir vous permettra d'aborder tous les aspects de votre bière et de vous amuser.

Et il existe une méthode qui s'applique dans tous les cas. Je ne l'ai pas inventé, c'est la même chose que pour le vin, alors laissez-vous aller et suivez le chemin de la dégustation.

Le jeu des saveurs

Avant de devenir un expert en dégustation, vous devrez faire quelque chose qui nécessitera des efforts monstrueux: LA FORMATION.
Vous ne devenez pas un athlète de haut niveau sans un entraînement régulier.
Je vous l'accorde, ce n'est pas la partie la plus compliquée. Au début, vous ne ressentez peut-être pas grand-chose. Avec la formation, vous développerez votre vocabulaire, vos papilles et vous ouvrirez de plus en plus au plaisir de la dégustation.

Quelles sont les saveurs dominantes?

Il existe un test très simple qui vous permettra de découvrir ces saveurs dominantes:

Remplissez 4 verres d'eau avec:

• Goûtez chaque verre en vous pinçant le nez et en vous relaxant,
• L'eau est toujours la même mais l'effet ressenti en bouche est différent selon les verres. Les papilles s'activeront selon que l'eau est acide, salée, douce ou amère.

Avec ce test simple, vous découvrirez que:

• Sans votre nez, la recherche de saveur est plus compliquée,
• Vos papilles ont des zones plus ou moins réceptives aux saveurs (pour plus d'informations voir cet article sur l'action du cerveau en dégustation).

Il existe au total 5 saveurs dominantes:

• leamertume : souvent associée à une image négative, mais de nombreuses bières ne sont pas amères. L'amertume provient du houblon et est mesurée sur une échelle utilisée par les brasseurs, appelée International Bitterness Unit (IBU). Plus l'IBU est élevé, plus la bière sera amère. L'homme commence à ressentir de l'amertume à partir de 12 IBU.
• leacidité : indispensable pour l'équilibre de la bière, l'intensité de l'acidité varie selon les bières.
• le sale : une bière salée apportera sécheresse en bouche et salivation.
• le sucre : c'est la saveur la plus simple et la plus courante. Le sucre apporte de la douceur à la bière.
• leumami : c'est un mot japonais qui signifie "délicieux". La saveur est une sensation proche des saveurs que l'on perçoit dans la sauce soja, les tomates mûres, la viande ou encore les champignons cuits.

Ces saveurs joueront un rôle majeur dans votre perception des aliments.

Perception des saveurs

Le quoi?

Les saveurs.

C'est ce que l'on ressent en combinant l'action des papilles gustatives (bouche) et des capteurs olfactifs (nez). L'un ne peut pas fonctionner sans l'autre.
N'oubliez pas quand vous avez un rhume. Vous parlez du nez mais surtout la nourriture semble fade. En effet, la rétro-olfaction ne peut pas fonctionner à cause du mucus présent dans vos narines.
Essayez de manger une fraise (ou autre chose) en vous pinçant le nez et vous verrez que toutes ses saveurs ne se ressentent pas.

Dans une bière, le la palette aromatique est tout aussi variée que les styles eux-mêmes. Le goût de la bière est apporté par le choix d'ingrédients mais aussi quantité de ceux-ci. Pour simplifier la palette aromatique, j'ai commencé 8 catégories tirée des arômes ressentis.

Après chaque liste comme il le souhaite.
Il existe un grand nombre de saveurs et il serait trop long de les énumérer toutes. Cela vous donne une première idée de ce que vous pouvez trouver dans votre bière.

Défauts de bière

Oui, comme dans tout, il y a des défauts.
Pour avoir une liste de 24 défauts en détail, je vous laisse regarder ces articles:

Pour faire simple, voici la liste des défauts que l'on a tendance à trouver dans une bière:

Défauts perçus par le nez et la bouche:

Défauts perçus par la vue:

• Pas de mousse
• Pas de bulle
• Bière jaillissant de la bouteille à l'ouverture

Les causes de ces défauts sont multiples, mais elles sont généralement dues à une oxydation de la bière (air), une infection (bactérie) ou un développement de levures sauvages indésirables lors de notre fermentation.

Les règles de la dégustation

Avant de passer à la dégustation proprement dite, il y a certaines erreurs que vous faites lorsque vous commencez la dégustation qui peuvent complètement changer l'expérience.
Voici donc quelques règles qui vous seront très utiles.

Dans de bonnes conditions, vous garderez votre bière

La conservation est l'épine dorsale de la dégustation.
Vous pouvez suivre toutes les étapes d'une dégustation mais si votre bière n'a pas été stockée correctement, votre expérience peut être écourtée.

Gardez votre bière bien droite

Et non, la bière n'est pas du vin.
On dit que vous devez garder une bouteille de vin allongée pour que le produit soit en contact avec le bouchon. Cela permet au bouchon de gonfler et de créer une étanchéité parfaite.

Toute bière avec une capsule doit être maintenue droite pour plusieurs raisons:

• Oxydation : Il y a toujours un espace d'air entre la bière et la capsule. C'est le principal facteur d'oxydation. Plus le produit est en contact avec l'oxygène, plus il y a un risque d'altération des saveurs.
  En position debout, le contact est réduit en raison de l'espace limité dans le cou. Dès que la bouteille est déployée, la bulle d'air se déplace et prend plus de place. Il y a plus de zone en contact, donc un risque plus élevé.
• Sédimentation de levure : Dans une bière artisanale, il y a généralement une fermentation en bouteille. Il y a donc un dépôt de levure au fond de la bouteille (un peu comme dans le vin). Garder la bouteille en position verticale permettra aux levures mortes de se déposer sur le fond. Ainsi, lors du service, il y a moins de risque d'avoir le dépôt dans notre verre qui peut déformer les arômes.
• Contact avec la capsule : Les capsules ont toutes un film alimentaire protecteur qui empêche un goût métallique dans la bière. Selon la qualité et la durée de conservation, ce film peut se détériorer avec le temps. Il n'y a rien de vraiment prouvé, juste une habitude que j'ai prise depuis que j'ai découvert une capsule avec le film endommagé. Vous ne pouvez allonger une bière que si elle a un bouchon (gueuze, lambic, kriek).

Gardez votre bière à l'abri de la lumière et de la chaleur

Je sais que tu aimes les petits tests 😉

• Prenez une bière industrielle, mettez-en une au réfrigérateur et l'autre sur le rebord de la fenêtre au soleil.
• Attendez quelques jours pour ressentir les changements.
• Après une bonne dose de soleil, goûtez vos 2 bières et vous verrez la différence (même si honnêtement, les bières industrielles n'ont pas un bon goût de base).

Tu vois ce que je veux dire ?
Les saveurs ressenties dépendront directement des conditions de stockage de votre bière.
Idéalement, gardez vos bières au frais. Encore plus si ce sont des bières houblonnées car elles nécessitent peu de variation de température et aucune exposition au soleil.

Si vous ne voulez pas les refroidir, placez vos bières dans un endroit sombre, où les variations de température sont réduites. Une cave est l'endroit idéal pour cela.
Garder votre bière dans votre appartement modifiera peut-être vos goûts, surtout si c'est l'été et qu'il fait 30 ° dans votre appartement.

Ensuite, si vous n'avez pas de place dans votre réfrigérateur ou pas de cave, vous pouvez stocker vos bières dans les toilettes (il y a moins de variations de température et c'est généralement une pièce sans fenêtre). Ne vous inquiétez pas, les odeurs ne gâchent pas la bière 😉
Ou vous pouvez choisir un placard avec une porte, en évitant qu'il soit trop haut car la chaleur monte.

Respectez la durée de conservation d'une bière

Les brasseurs doivent indiquer une DDM (date de durabilité minimale).
Ces informations garantissent une dégustation optimale. Peu importe si la bière a dépassé ce DDM. Vous allez juste perdre la qualité gustative, mais vous ne serez pas du tout malade.

Chaque style se conserve plus ou moins bien.
Les API doivent être consommées dans les 6 mois sinon les effets du houblon se dissiperont et vous n'aurez pas toute la palette aromatique que le brasseur voulait vous présenter.
Une Gueuze peut être conservée au minimum 5 ans. Plus il est stocké longtemps, plus les saveurs seront décuplées.

Il existe plusieurs façons de savoir si vous pouvez garder une bière ou non:

• Le niveau d'alcool : Plus la bière est forte, plus il sera possible de la conserver dans le temps.
  Attention, ce n'est pas toujours vrai. Aujourd'hui, avec l'engouement des API, nous avons assisté au développement de DIPA (Double IPA) ou TIPA (Triple IPA). Le degré d'alcool est plus élevé (7 ° pour le DIPA, 9 ° pour le TIPA), mais il doit être consommé rapidement en raison de l'apport de houblon.
• EBC : Plus la bière est foncée, plus elle se conservera longtemps. Mais comme le point ci-dessus, vous devez faire attention à la généralité. Une IPA noire ne se conservera pas longtemps à cause du houblon (encore et encore).
• L'utilisation de levure sauvage : Les bières fermentées avec de la levure sauvage se conservent mieux que la bière fermentée avec de la levure.

Comme vous pouvez le voir, il existe des indices qui vous permettent de savoir si vous pouvez conserver votre bière, mais ce ne sont pas des généralités. Le mieux est de regarder le DDM et de se référer aux styles (pour mieux connaitre les styles téléchargez mon guide).

À la bonne température, votre bière vous servira

Buvez une bière fraîche: OK
Buvez une bière glacée: mais êtes-vous fou ou quoi!

Une bière est servie à une température différente selon le style.
Pourquoi les respecter pendant le service?
Parce que les arômes ne se développent pas de la même manière selon les styles. Le froid recouvre les arômes, il doit donc être servi à la bonne température pour une dégustation optimale.

Pour simplifier les choses, plus la teneur en alcool d'une bière est élevée, plus elle doit être servie à température ambiante. Encore une fois, ce n'est pas une généralité, il faut le faire en fonction du style de bière.

Voici un tableau résumant le niveau de service selon les principaux styles de bière:

Personnellement, je sors ma bière 5min avant de la servir du frigo.
Cela lui permet de se réchauffer lentement et donc d'être plus proche du service idéal.

Dans un verre propre, vous boirez

Aimez-vous le goût du savon?
Personnellement, non!

Votre verre doit donc être propre pour servir votre bière.
Si votre verre n'est pas propre, vous le verrez rapidement. De petites bulles s'accrocheront à votre verre et ne monteront pas vers le haut pour former votre col en mousse.

Juste avant de vous dire que vous devriez servir votre bière à la bonne température. C'est la même chose pour le verre.

NE BOIS PAS DANS UN VERRE CONGELÉ!

Une grande marque industrielle recommande de servir sa bière dans un verre congelé au congélateur avec une tranche de citron. Double erreur.
Comme je l'ai dit plus haut, le froid écrase les saveurs et donc le fait que votre verre soit congelé éradique complètement les saveurs de votre bière. Le citron est une autre histoire 😉

Votre verre doit être propre.
Lavé au savon, rincé et essuyé avec un chiffon.
S'il fait trop chaud, mettez-le sous l'eau froide pour le refroidir. S'il fait trop froid, attendez avant de servir.

Étapes de dégustation

D'accord, nous avons donc vu les bases de la dégustation pour vous apporter un peu de vocabulaire mais aussi les règles du service. Vous êtes donc prêt à commencer la dégustation.

Une dégustation fait appel à vos 5 sens. Ils interviendront tous à différentes étapes, mais tout est lié. Plusieurs sens peuvent interagir en même temps.

Le moment est donc venu de vous raconter l'histoire d'une réunion 😉

Ecoutez

La première étape de la dégustation est l'écoute.
Il est donc vrai que lors d'une réunion c'est principalement la vue qui joue en premier, mais dans ce cas les règles changent.

L'écoute est la base d'une relation 😉

Pchitt!
C'est le son que vous appréciez lorsque vous ouvrez votre bière. Ce son précieux qui en dit déjà long sur votre future dégustation.

Souvenez-vous également du bruit que fait votre bière lorsque vous la versez.
La mousse se forme progressivement. Elle chante et crépite dans votre verre. Mais cette musique est différente selon les bières. Vous pouvez avoir une musique douce et légère ou une musique rapide, basse ou haute, claire ou sourde.
Essayez de mettre votre verre dans votre oreille pour écouter la chanson de votre bière.

Regarder

La vue est le sens le plus utilisé en dégustation.
Nous admirons de haut en bas et de bas en haut notre boisson. Ceci est la première réunion. Cela se fait à travers la conception de la bouteille et de l'étiquette.
Est-ce le coup de foudre?

Que ce soit de la bière ou du vin, nous regardons ce que nous mettons dans notre verre.
La couleur est la première caractéristique qui se démarquera.
Est-elle blonde? Ambre? Marron ?
Les couleurs en disent long sur les principaux goûts que nous ressentirons lors de la dégustation. Les premiers préjugés apparaissent en même temps. Pour une bière blonde, on attend des notes de céréales. Pour des notes ambrées et caramélisées. Et enfin pour une brune, des notes torréfiées.

Attention, nous ne classons pas une bière par sa couleur.
Ce n'est qu'un côté de votre boisson. Cela ne représente pas les qualités gustatives de ce dernier.

La vue est également importante lorsque l'on parle de mousse, de bulles, de clarté, de reflets de bière.

Si vous cherchez à vous améliorer, essayez la dégustation à l'aveugle.
J'ai mis tous les avantages de cette approche dans cet article.

Vous verrez que ce n'est pas si simple.

Ressentir

Donc, oui, j'ai un gros nez.
Et je peux vous dire que ça m'aide beaucoup pour les dégustations 😉

Notre cerveau a une mémoire olfactive.
Vous stockez les odeurs à chaque fois que vous sentez un fruit, un aliment. Plus vous êtes curieux, plus votre bibliothèque s'agrandit. Et cette encyclopédie olfactive vous permettra d'être plus efficace dans votre recherche de saveurs.

Comme je vous l'ai dit juste au-dessus, la vue crée des préjugés.
Certains parfums attendus à l'analyse visuelle peuvent manquer lors de la première analyse olfactive. Ce qui est prévu n'est pas nécessairement la réalité.

L'arôme dépendra des ingrédients ajoutés lors du brassage.
Qu'il s'agisse d'épices, de fleurs, de miel, de fruits, chaque ingrédient apportera une nouvelle odeur à la bière et la combinaison d'ingrédients peut surprendre. La variété de houblon utilisée et la façon dont elles sont utilisées apporteront un nez différent.

Pour que la bière exprime tout son nez, n'hésitez pas à aérer légèrement la bière.
De nouvelles odeurs vont émerger et s'exprimer.
Une fois votre bière terminée (et oui cela arrive un jour!), Reniflez votre verre une dernière fois. Différentes senteurs émergent.

Goûter

Je sais que les trois premières étapes vous ont mis l'eau à la bouche.
Il me semble que tu n'attends qu'une chose? Trempez vos lèvres dans cette boisson subtile et délicieuse qui est devant vos yeux.
C'est l'heure !

Dès que vous prenez une gorgée, la bière vivra en vous.
Il se révélera. Donnez-vous tout ce qu'elle veut partager.
Mais attention, déguster une bière n'est pas la même chose qu'un vin. Ils disent qu'il faut aérer le vin en bouche, pour la bière ce n'est pas utile.

Prenez une bonne gorgée pour tapisser toute votre bouche.
De la langue au palais, toutes vos papilles doivent bouillir.
Avec votre langue, appuyez la bière contre votre palais. Vous devez le faire danser dans votre bouche avant de l'avaler.
En fait, la bière est mâchée.
Il est écrasé pour libérer les arômes. Ce faisant, vous pourrez apprécier toute sa longueur, sa persistance et sa richesse.

Le nez est directement lié à votre palais.
Pendant que vous mâchez votre bière, essayez de respirer par le nez. Ce faisant, vous activerez vos capteurs olfactifs qui vous permettront de découvrir tout le bouquet aromatique de votre bière.
Après avoir bu votre gorgée, pensez aussi à inspirer par le nez pour créer le principe de la rétro-olfaction 😉

Enfin, boire de la bière n'est qu'une petite partie de la dégustation.

Ressentir

La dernière étape d'une dégustation est unique à chacun.
C'est plus subjectif.
Elle est directement liée à nos émotions et à notre expérience.

Si vous buvez une bière après une mauvaise journée, votre perception sera différente. Cela peut vous apporter un plaisir d'économie.
Si vous dégustez la même bière un jour sans surmenage, vous pouvez la vivre différemment.

Je parle aussi de sentiments à travers des souvenirs.
Certains arômes peuvent vous rappeler les moments que vous avez enregistrés en mémoire.
Les moments (agréables ou non) sont généralement enregistrés avec de petits détails qui vous viennent à l'esprit lorsque vous redécouvrez cette saveur oubliée.

Par exemple pour moi, ça sent le poulet rôti.
Cette odeur me rappelle les repas de famille le dimanche chez ma grand-mère. C'est un peu comme ma madeleine de Proust.

Laissez parler vos sens, vivez votre dégustation.

Petit brasseur, où es-tu?

A travers cet article, vous comprenez que la dégustation est un art.
Il ne suffit pas d'ouvrir votre bière et de la boire, mais vous devez rechercher le perceptible et l'imperceptible pour que l'expérience soit complète.

Pour commencer la dégustation, vous devez d'abord enrichir votre vocabulaire. C'est comme la langue, plus on lit, plus notre bibliothèque se remplit 😉
Il existe également quelques règles de base à respecter avant la dégustation. N'oubliez pas de garder vos bières en position verticale, dans un endroit sombre et où les variations de température sont légères. La meilleure chose à faire est de conserver vos bières en cave ou directement au réfrigérateur.
N'oubliez pas non plus de verser votre bière dans un verre propre. Je pense que vous n'aimez pas manger dans une assiette sale, alors faites de même pour ce que vous buvez.

Enfin, vous devez prendre votre temps pour la dégustation. Commencez par écouter votre bière. Ensuite, regardez-le et sentez les parfums qu'il dégage. Une fois ces étapes terminées, vous pouvez passer à la découverte du goût. Enfin, laissez-vous emporter par la bière. Ressentez le message qu'elle veut vous faire passer.

La dégustation ne consiste pas seulement à boire, c'est à vous faire vivre une émotion, à vous réveiller et à vous réveiller.

Le dernier conseil que je puisse vous donner est très simple: TESTER ET S'AMUSER

Merci à Aurélie et Carine de m'avoir permis de parler sur leur super blog. Nous sommes amis depuis un certain temps et nous nous soutenons tous les jours dans la vie de nos blogs, alors merci encore 😊
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Damien

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