C'est un produit révolutionnaire, développé en Louisiane, et c'est le travail de la technologue alimentaire de Davao Kriza Faye Calumba
Par Zea C. Capistrano
Les gens connaissent les bières aromatisées aux fruits. Mais quelqu'un a-t-il pensé à faire une bière à partir de durian?
Technologue alimentaire Kriza Faye Calumba, originaire de Davao City, est un amateur de bière qui n'a pas eu de mal à faire une bière saine avec du durian.
Calumba a terminé sa maîtrise en sciences de la nutrition et des sciences alimentaires à la Louisiana State University en Louisiane, aux États-Unis en 2019. Elle a travaillé avec son groupe de laboratoire sur divers projets de recherche portant sur les probiotiques.
"Nous avons exploré une nouvelle matrice en tant que système de distribution pour les bactéries probiotiques, dans ce cas, la bière", a-t-elle déclaré Bulletin de Manille.
Calumba travaille comme professeur adjoint au Département des sciences et de la chimie alimentaires de l'Université des Philippines à Mindanao (UP Mindanao).
C'est une amoureuse de bière avouée qui s'intéresse aux bactéries lactiques. Pour sa thèse de premier cycle, elle a étudié son effet biopréservateur. Cette recherche a finalement été reconnue comme la meilleure thèse de premier cycle en 2014.
"Pour l'étude de mon maître, j'ai appliqué des bactéries similaires aux probiotiques dans la bière", se souvient-elle.
Calumba a obtenu un baccalauréat en science et technologie alimentaire à l'Université des Philippines à Mindanao en 2014. Elle est diplômée magna cum laude. Elle était l'adjudant de classe.
Calumba a également été étudiante en échange dans le cadre du programme d'enrichissement du leadership et de réseautage régional de la Fondation Temasek à l'Université nationale de Singapour, d'août à décembre 2012.
En faisant la bière probiotique durian, Calumba et son équipe se sont concentrées sur l'écorce. Ils ont utilisé la croûte de la variété de durian congelée Mornthong, qu'ils ont obtenue du marché asiatique de Baton Rouge, en Louisiane.
"Des études montrent que l'écorce de durian est riche en fibres qui peuvent être utilisées pour immobiliser / protéger les probiotiques. Alors que des recherches antérieures utilisaient des milieux riches en nutriments tels que le lait, j'ai exploré la possibilité d'utiliser de la bière ", a déclaré Calumba.
Elle a dit que la bière qu'ils fabriquaient n'était pas "à saveur de durian" en soi. Calumba a déclaré que la poudre d'écorce de durian qu'ils utilisaient ne représentait qu'un pour cent du processus d'immobilisation, ce qui était "juste assez pour conférer une protection aux micro-organismes".
Calumba a partagé qu'afin de faire la bière probiotique durian, ils ont d'abord brassé de la bière ale en utilisant les installations du LSU. Après deux semaines de fermentation, ils ont ajouté les bactéries probiotiques à l'état libre et immobilisé.
"L'immobilisation signifiait les enfermer dans une matrice pour servir de protection. Dans ce cas, le protecteur était de la poudre d'écorce de durian. La bière a ensuite été mise en bouteille et stockée à température ambiante ", a expliqué Calumba.
Il a fallu plus de six mois à elle et à son équipe pour déterminer la bonne formulation des ingrédients. Leur formule était composée de malt, d'eau, de houblon et de levure. Ils ont également dû comprendre les processus de brassage et de fermentation pour assurer la prolifération des bactéries probiotiques dans la bière.
"L'ensemble du processus a été très difficile avec de nombreux obstacles en cours de route, mais les précieux conseils et le soutien de mes collègues de laboratoire, de mon principal conseiller, de ma famille et de mes amis ont été une énorme motivation", a-t-elle déclaré.
Bien que le groupe n'ait pas effectué d'analyse des coûts, leur bière probiotique "pourrait coûter plus cher en raison de la présence de probiotiques, qui nécessitent des conditions de production appropriées", a déclaré Calumba.
"Pourtant, ce nouveau produit devrait avoir des avantages pour la santé par rapport aux bières déjà disponibles sur le marché."
Elle a expliqué que les produits probiotiques présentent des avantages pour la santé gastro-intestinale. "Ils peuvent également réduire le risque de maladies cardiovasculaires et améliorer notre système immunitaire. Étant donné que les boissons alcoolisées ont été liées à la perturbation de l'équilibre du microbiote intestinal, la bière avec des probiotiques pourrait être une voie thérapeutique ", a-t-elle déclaré, ajoutant que la poudre de croûte durian utilisée" peut également fournir d'autres avantages tels que le fait d'agir comme un agent gonflant pour faciliter la défécation. "
Calumba a déclaré que la fabrication de bière probiotique à base de durian disponible sur le marché "serait une percée. En plus de souligner la possibilité de créer une bière plus saine, cette entreprise souligne également la nécessité d'explorer la valeur ajoutée de nos sous-produits de fruits ", a-t-elle déclaré.
Elle a pensé au fruit durian parce qu'elle "a toujours eu le désir de mener des recherches sur la valorisation des ressources actuellement sous-utilisées et inutilisées dans le pays. J'ai pensé au durian parce que Davao est le centre de production de durian aux Philippines, donc une grande quantité de déchets est générée par sa consommation ", a-t-elle déclaré.
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