Info bière – Cuisson du pain auto-cicatrisant et brassage de la bière probiotique – Malt

Les scientifiques de l'école de biotechnologie et des systèmes cryogéniques de l'université de l'ITMO s'efforcent activement de rendre les aliments de tous les jours meilleurs, plus sûrs et plus accessibles. En remplaçant un seul ingrédient dans une formulation de pain, les chercheurs ont réussi à rendre ce produit plus résistant aux micro-organismes qui le gâtent. Maintenant, ils expérimentent le remplacement du même ingrédient dans la bière. Si cela se passe bien, la boisson sera moins forte et acquerra des propriétés probiotiques. ITMO.NEWS a contacté les scientifiques pour savoir comment les propriétés de la bière dépendent de la levure et aussi comment le pain peut être victime de la détérioration de la corde.

Quiconque a déjà cuisiné un seul plat sait que le remplacement d'un ingrédient peut entraîner des changements importants dans son goût, sa couleur et d'autres caractéristiques. Ceci est particulièrement pertinent pour les produits fabriqués à partir d'un petit nombre d'ingrédients.

Comment la science moderne peut-elle faciliter la fabrication du pain ou le brassage? Les gens préparent du pain et brassent de la bière depuis des millénaires, et il semblerait qu'il serait extrêmement difficile de découvrir quelque chose de fondamentalement nouveau dans ces domaines. Mais ce n'est pas le cas: les méthodes de fabrication de ces produits séculaires sont constamment perfectionnées pour les rendre moins chers, plus stables en termes de stockage, et en même temps plus savoureux.

L'un des composants les plus importants du pain est la levure - un agent levant naturel qui confère au pain sa texture moelleuse et son arôme distinctif. La levure utilisée en boulangerie est du Saccharomyces cerevisiae gentil. Les mêmes micro-organismes contribuent à la fermentation du moût et en font de la bière.

Mais que se passerait-il si la levure, tout en conservant ces fonctions, pouvait également conférer aux produits de nouvelles propriétés? Est-il possible de choisir une souche de levure qui empêcherait le pain de se gâter prématurément? Les chercheurs de l'Université ITMO ont suggéré qu'un groupe apparenté de micro-organismes - Saccharomyces cerevisiae var. boulardii - pourrait en fait être cet analogue multifonctionnel de la levure de boulangerie classique.

"Il s'agit d'une souche de levure tropicale découverte par le microbiologiste français Henri Boulard au début des années 1920", explique Elena Soboleva, professeur agrégé à l'École de biotechnologie et des systèmes cryogéniques. "Au cours de ses voyages à travers l'Asie du Sud-Est continentale, il étudiait l'épidémie de choléra et a vu que les habitants se traitaient avec des fruits. Plus tard, après avoir examiné la question plus en détail, il a découvert qu'il ne s'agissait pas tant de fruits que de micro-organismes vivant à leur surface. Cela l'a amené à identifier une espèce de levure jusque-là inconnue, qu'il a appelée Saccharomyces boulardii et brevetée comme remède contre la diarrhée. "

Cependant, avec le développement des analyses phylogénétiques, il a été constaté que Saccharomyces boulardii est une variation de l'espèce Saccharomyces cerevisiae.

Aujourd'hui, ce type de levure est utilisé comme probiotique pour restaurer le microbiome intestinal. De plus, selon les scientifiques, des recherches récentes ont montré que cette levure possède des propriétés antioxydantes et permet au corps d'absorber mieux les micro-éléments utiles et les vitamines B.

Pain auto-cicatrisant

L'un des problèmes rencontrés par les boulangers est le soi-disant, causé par Bacillus licheniformis et Bacillus subtilis types de bactéries. Ces micro-organismes peuvent pénétrer dans les graines du sol et se frayer un chemin sans problème dans le pain. Il est très difficile de détecter ces spores bactériennes même sous le contrôle qualité le plus poussé.

"Parfois, on peut entendre que la cuisson au four rend le pain stérile, mais en réalité ce n'est pas le cas", explique Elena Soboleva. "Par exemple, alors que les cellules végétatives des bacilles de la corde meurent pendant la cuisson, les spores parviennent à survivre au traitement thermique. À eux seuls, ils sont en grande partie inoffensifs, mais dans certaines conditions (par exemple, sous une humidité et une température élevées), le pain peut développer la soi-disant maladie de la corde. Le pain commence à dégager une odeur fruitée désagréable semblable à l'odeur du melon pourri et, à mesure que la maladie progresse, la mie de pain devient collante et extensible. Bien sûr, ce pain ne peut pas être mangé. "

Il existe de nombreuses méthodes pour empêcher la maladie de la corde de se développer - allant de chimique à physique et biologique. Par exemple, les bacilles de corde ne tolèrent pas les environnements acides, c'est pourquoi les cultures de démarrage sont largement utilisées dans la production de pain. Cependant, il a été découvert que Saccharomyces boulardii la levure peut également être utilisée pour protéger le pain Bacillus licheniformis des spores.

La recherche a établi que ceux-ci montrent une activité antagoniste contre Subtilis et B. licheniformis bactéries, et ont un effet bactériostatique sur les agents pathogènes de la maladie de la corde.

"Cette levure est capable de produire des substances antibiotiques qui inhibent l'activité des spores des bacilles cordés, tout en travaillant comme la levure ordinaire", souligne Elena Soboleva. "Nous avons mené plusieurs expériences en utilisant différentes technologies de production de pain. Pour garantir le développement de la maladie de la corde, des conditions favorables - environnement humide et chaud - ont été créées après la cuisson du pain. L'utilisation de la levure nous permet de ralentir le développement de la maladie jusqu'à trois jours, ce qui est significatif pour un tel produit. "

Bière probiotique

Mais les expériences des scientifiques ne se sont pas limitées au pain. Si Saccharomyces boulardii est utilisé comme probiotique, pourquoi ne pas conférer cette propriété à la bière?

L'ITMO University possède un laboratoire expérimental sur la production de boissons fermentées. C'est ici que les plans de création de bière non filtrée à partir de cette levure sont développés et mis en œuvre.

"Nous nous attendons à ce que la bière acquière des propriétés probiotiques et antioxydantes; de plus, le développement de la levure S. boulardii nous permettra de produire de la bière à faible teneur en éthanol ", partage Artyom Morozov, doctorant à la Faculté des biotechnologies et ingénierie alimentaires.

Les travaux devraient débuter après les restrictions liées à la COVID-19[feminine pandémie ont été levées.

Aspect fondamental du travail

Cependant, les travaux sur les applications possibles de Saccharomyces boulardii dans l'industrie alimentaire n'est qu'une des nombreuses étapes. Pour que cette recherche soit introduite sur le marché, il faut non seulement montrer les avantages de l'utilisation de cette souche de levure, mais aussi proposer un moyen efficace pour leur culture.

Cela est dû au fait que l'une des particularités du Saccharomyces boulardii le métabolisme est la température de croissance optimale de 37 ° C, ainsi que la résistance à une faible acidité (pH 3,2-4). Pour la levure de boulangerie classique, ces valeurs s'élèvent respectivement à environ 30 ° C et pH 4-6. Les scientifiques travaillent actuellement à la création de conditions optimales qui favoriseront la production d'une quantité maximale de levure à un coût minimal.