Les chercheurs sensoriels de Penn State ont découvert que, bien que la plupart des consommateurs de bière puissent distinguer les goûts amers de la bière, cela ne semble pas influencer la bière qu'ils aiment. Les consommateurs aiment la bière, quelle que soit la source de l'amertume.
Les chercheurs ont mené plusieurs études avec plus de 150 buveurs de bière pour voir s'ils pouvaient différencier les bitterants dans la bière. Cependant, la question de savoir si les humains peuvent discriminer entre les types d'amertume reste controversée selon le chercheur John Hayes, professeur agrégé de science alimentaire.
"Étant donné que d'innombrables brasseries artisanales à travers le pays ont très bien réussi à vendre une variété presque infinie de bières blondes indiennes - mieux connues sous le nom d'IPA - nous voulions dépasser les tests de produits chimiques amers dans l'eau pour voir si les consommateurs pouvaient différencier différents amers dans un de la vraie nourriture comme la bière ", a expliqué Hayes.
Pour déterminer la capacité des buveurs de bière à distinguer les produits chimiques amers, les participants à l'étude des tests de goût à l'aveugle ont reçu de la bière non alcoolisée disponible dans le commerce contenant de l'extrait de houblon Isolone, de la quinine (l'ingrédient qui rend l'eau tonique amère) et de l'octaacétate de saccharose, un additif alimentaire si amer il a été utilisé comme dissuasif pour se ronger les ongles et sucer le pouce. Les participants, environ la moitié des hommes et la moitié des femmes, principalement dans la trentaine, ont participé à trois expériences.
La première expérience a vu les participants ont demandé d'évaluer la quantité d'amertume et d'autres attributs de saveur de bière dans les échantillons en utilisant une échelle d'intensité, pour s'assurer que les échantillons de bière étaient également amers. La deuxième expérience a demandé aux participants d'évaluer la différence entre les échantillons et une référence sur une échelle de sept points. Ensuite, pour comprendre en quoi chaque échantillon différait des autres, les participants ont vérifié les attributs sur une liste de 13 descripteurs pour décrire les échantillons.
Dans l'expérience finale, les participants ont goûté les échantillons de bière, évalué combien ils ont aimé chaque échantillon et ont fourni un classement à choix forcé pour les plus appréciés aux pires.
Selon Hayes, la plupart des participants ont pu discerner les différences d'amertume - même si les échantillons avaient été appariés pour l'intensité de l'amertume. Cependant, les résultats ont montré que, même s'ils pouvaient faire la différence entre les différents produits chimiques amers, les participants n'étaient pas en mesure de décrire verbalement ces différences, même lorsqu'ils disposaient d'une liste d'attributs. De plus, les chercheurs n'ont trouvé aucun effet cohérent sur le goût ou la préférence; la source d'amertume n'a pas influencé les bières que les participants ont appréciées.
Dans les bières échantillonnées, les chercheurs ont tenté de faire correspondre le profil de saveur d'une bière de style ale pâle, dans laquelle l'amertume est acceptée et souhaitée par les consommateurs. La chercheuse principale Molly Higgins a expliqué que des consommateurs réguliers de bière ont été recrutés parce qu'ils sont plus susceptibles de connaître les différents profils de saveur de la bière et de répondre positivement aux qualités amères des échantillons lors des tests.
"Ce que nous avons trouvé n'était pas surprenant avec le recul - les consommateurs de bière aiment tout simplement la bière. Ainsi, il semble que pour les consommateurs qui boivent des IPA, une bière a juste besoin d'avoir un profil amer. Pour eux, il s'agit d'amertume en général, pas de la qualité amère spécifique - si elle est là, ils l'apprécieront ", a déclaré Higgins.
Cette constatation pourrait aider à l'assurance qualité dans les brasseries, car les consommateurs de bière pourraient être plus indulgents que ce que l'on croyait auparavant en ce qui concerne les petites variations d'un lot à l'autre. Higgins a noté que certaines brasseries emploient des dégustateurs qualifiés pour évaluer chaque lot. Si ces experts détectent des notes ou des défauts dans le produit final, le lot entier peut être jeté.
"Lorsque les brasseries peuvent établir une gamme acceptable d'attributs sensoriels pour leurs produits finaux, elles peuvent prendre de meilleures décisions quant à la quantité de variation tolérable", a déclaré Higgins.
Higgins ajoute qu'il existe de nombreux segments de consommateurs de bière, avec un sous-groupe unique sur le marché de la bière artisanale consacré aux IPA. Ces buveurs de bière, a expliqué Higgins, prennent plus de notes amères plus fines créées par de nouveaux mélanges de houblon et sont prêts à essayer de nombreux types de bières.
L'étude, publiée dans Nutriments, faisait partie d'un projet de recherche plus vaste mené par Higgins à Penn State University. En raison de sa complexité sensorielle et de sa large acceptation par de nombreux consommateurs, Higgins déclare que la bière est un bon aliment modèle pour explorer la capacité des gens à percevoir le goût amer.
Crédit d'image: © stock.adobe.com / au / Brent Hofacker